広尾のカジュアルフレンチと生ワインのお店「ル プリュース 」

生ワインとフレンチのお店Leplus

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肉には赤ワイン?魚には白ワイン?これって本当に正しいの?

1.実はワインの色と食べ物の色が近いほど相性が良いのです!

ワインを飲むときに一般的に言われるのが赤ワインには肉料理、白ワインには魚料理という話があります。この組み合わせは本当に正しいのかを今回は説明していきたいと思います。ワインに合う料理を選ぶ時、ワインの色に合わせる方法があります。本来、料理を作る時も食材の色が近いもの同士は相性が良いと言われています。その論理と同じくワインの色に近い食材は相性が良いです。

 

(食材の色一例)

橙:人参・海老・オレンジ等の組み合わせ

黄:卵・ジャガイモ・トウモロコシ・タケノコ等の組み合わせ

赤:牛肉など赤身のお肉は赤ワインや濃い色の出汁で煮込むことが多いですし

白:クリーム煮に使われるのは鶏や仔牛といった白身のお肉です

緑:一番分かりやすいのが緑でしょうか、グリーンサラダは緑の集合体です。

 

料理の例ですとパリでミシュラン2つ星を獲得した「パッサージュ53」の佐藤氏のスペシャリテ、白一色でまとめた料理、イカとカリフラワーはあまりにも有名です。

ル プリュースでも同じようにワインの色合わせて料理をおすすめすることが多いです。白身のお魚やお肉には白ワインを、赤身のお魚やお肉には赤ワインを、サーモンや生ハムのように淡いピンク色にはロゼワインをお勧めしています。

 

 

赤ワインに合う料理

白ワインに合う料理としては、赤と同じように白ワインや白ワインビネガーを使った料理が合います。例として白ワイン煮や白ワイン蒸し、クリーム煮もいいでしょうし、ソースに白ワインを使った料理などが合います。素材ですと肉は、鶏肉や豚肉・仔牛といった白身のものが合います。これらの場合は、しっかりとした味付けのものにはシャルドネ・シュナンブラン・ピノグリ等でワインもしっかりとした味わいのものが合わせやすいです。軽やかな味付けには、リースリング・ソーヴィニヨンブランなどがおすすめです。魚ですと白身魚の鯛や平目・スズキ等、青魚ならイワシやサンマ・アジといったものを肉同様しっかりした味付け、軽やかな味付けで分けて考えていきますと選びやすいかと思います。

赤ワイン

白ワインに合う料理

赤ワインに合う料理として、まず分かりやすいところで赤ワインや赤ワインビネガーを使った料理は間違いなく合います。例えば赤ワイン煮込み、焼いた肉などでソースに赤ワインを使った料理などです。また、素材ですと肉なら、牛・羊・鹿・鴨といった赤身のものはカベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、シラーといった重めの品種が合わせやすいです。魚ですと赤身魚が合います。カツオ・マグロ・ブリや青魚と認識されることが多いアジ・イワシ・サンマ・サバ(赤身の魚であり青魚)なども赤ワインに合います。これらの魚の場合、赤ワイン特有の渋味であるタンニンや重さはあまり必要なく、軽めに仕上げられたピノ・ノワール、ガメイ、サンジョベーゼなどの品種を使った赤ワインと合いやすいです。

白ワインに合う料理
※ワインの種類

【カベルネ・ソーヴィニョン】

赤ワインの王道カベルネ・ソーヴィニョン。苦み・渋み・タンニンのバランスが良い赤ワインです。

【メルロー】

ブラックチェリーやプルーンなど熟した黒い果実の香りで芳醇でまろやかな味わいのする赤ワインです。

【シラー】

スパイシーで濃厚な味わいがする赤ワインです。アルコール度数が高く野性的という評価があり肉料理にピッタリです。

【ピノ・ノワール】

ラズベリー、イチゴ、チェリーなど赤い果実の香りに渋みが少なく程よい酸味の味わいがする赤ワインです。アジ・イワシなどの魚料理に合います。

【ガメイ】

イチゴやラズベリーのような香り高い酸味のあるライトボディの赤ワインです。

【サンジョベーゼ】

プルーンやスパイスなどが交わった感じの香りにしっかりとした酸味とタンニンが感じられる味わいの赤ワインです。

 

【シャルドネ】

クセのない様々なシーンで飲まれるオールマイティーな白ワインです。しっかりめに仕上げられたものは肉料理などにも合います。

【シュナンブラン】

フルーティーな香りで酸味がしっかりとして辛口な味わいの白ワインです。

【ピノグリ】

フルーティーな香りとしっかりとした味わいの中にほんのりとフルーティーな味わいと酸味も感じられる白ワインです。

【リースリング】

上品さと酸味が凝縮した味わいで白い花やハチミツのような香りが特徴の白ワインです。

【ソーヴィニヨンブラン】

柑橘系に青草の要素も加わった香りにフレッシュな味わいの白ワインです。軽やかな味付けの料理にピッタリです。

ワインの色以外で合わせる方法!

ワインの色以外にも料理の軽い重いに合わせるというのも試しやすいかもしれません。さっぱりとした料理には味わいのさっぱりしたワイン。こってりとしたお料理にはしっかりとしたフルボディのワインといった感じで選ぶと合うケースが多いです。逆に料理の弱点や足りない部分をワインで補うといった方法もあります。生ガキなどの少し生臭さが残るような料理の場合には、ハーブの香りがするさっぱりとしたワインと合わせるという方法もあります。

[ワンポイント]ワインと食べ物の産地で合わせる。

ここからは少し上級編になりますが、産地で合わせるといった方法もあります。ドイツやフランスのアルザスの代表的な料理シュークルートには、現地のドイツワインやアルザスワイン。ブルゴーニュ地方の料理にはブルゴーニュワインをといった感じです。他の国でも同じような事が言えるのではないでしょうか。

少しワインの話しから反れますが、この方法はチーズにも当てはまります。同じ地域の料理とワインに同じ地域のチーズを合わせるのも定番です。ボルドーのロックフォールにボルドーのワイン、ロワールのシェーブル(山羊乳)サントモールにはロワールのワインというのが定番です。カマンベールチーズの本場ノルマンディーでは、ブドウ栽培の北緯限界点を超えている為、現地ではリンゴが栽培されていますので、それから出来るシードルやカルバドスを合わせるのが定番です。

組み合わせ方は、ワインに限ったことではないということですね。

赤・白だけじゃない!スパークリングワインとロゼワインもおすすめ!

話をワインに戻します。もし、料理に合うワインに困った場合シャンパーニュなどのスパークリングワインは、多くの料理に合います。生ビールのようなイメージで比較的いろいろな料理に合います。

また、コース料理などで魚料理の後に肉料理と両方出てくる場合は、ロゼワインが良いと思います。文字通り白と赤の中間の味わいなので魚・肉の両方にそつなく合います。

ただ、ロゼワインには、白よりのロゼと赤よりのロゼがあるのでお店の人に相談をしてみると良いと思います。日本では、ロゼワインの味が甘いというイメージを持たれている方が多く赤ワインや白ワインと比べると、あまり飲まれていないですがワインの本場フランスでは、白ワインよりロゼワインの方が、消費量が多くフランス人に好まれています。日本にも美味しいロゼワインが多く輸入されているので日本でもその美味しさを味わってもらいたいと思っています。

生スパークリングワインに合うメニュー
ロゼワイン

ロゼワインに合う料理

ロゼワインは、上記でもご説明通り大体のものには合いますが、ここでは赤よりのロゼに合う料理を説明していきます。ロゼワインには、サーモンのスモークやマリネ、エビやカニといった甲殻類が良く合います。また、生ハムのようなシャルキュトリーは、ロゼワインをしっかり冷やせばフランスでもお馴染みの夏に楽しめる組み合わせになります。ロゼワインに飲みなれてきたらおすすめしたいのが、ピノ・ノワールを使った淡い感じのロゼとシラーを使った少しボディのある赤よりのロゼを飲み分けながらお楽しみください。

2.この料理は赤ワイン・白ワインに合う!

ここでは、ルプリュースで実際にお出ししているメニューでワインとマッチするおすすめのメニューをご紹介していきます。

シャレキトリー盛り合わせ

お客様からもご好評いただいているシャルキュトリーの盛り合わせです。シャルキトリーとは、フランス語で、ハム、ソーセージ、テリーヌなどの豚肉加工食品のことです。

【シャリキトリーに合うワイン】

シャリキトリーしっかりとした味がついているので白ワインがお勧めです。その中でも辛口などが合います。どの料理のタイプにも合うロゼワインもお勧めです。白ワインの辛口に合うのでシュワシュワとしたスパークリングワインも合います。

辛口の白ワイン・・・シャルドネ、シュナンブラン

ロゼワイン、スパークリングワインも合います。

シャルキュトリー盛り合わせ

ツブ貝のエスカルゴ風

日本人の方はエスカルゴが苦手という方もいらっしゃるのでツブ貝に変えて食べやすくしています。

【ツブ貝に合うワイン】

貝類には白ワインやオリーブオイルを使用しているので白ワイン全般が合います。

白ワイン全般

 

ツブ貝のエスカルゴ風

オーガニックロティサリーチキン

天然の塩やニンニクをよくすり込み味付けしたものに、数種類のハーブをブレンド してパウダーをまぶして真空して3~5日寝かせたものを焼いています。クセや臭みがなく、やわらかくジューシーな美味しい鶏になるのです

【オーガニックロティサリーチキンに合うワイン】

塩やニンニクをまぶしハーブも使うロティサリーチキンは、赤・白・ロゼを問わず幅広く楽しめます。

しっかりした味わいの白ワイン・・・シャルドネ、ピノグリ

軽めの赤ワイン・・・ピノ・ノワール、ガメイ

ロゼワイン

 

ロティサリーチキン

鴨ロースト

赤ワインビネガーベースのソース。ソースには少しカカオの香りをローストした鴨を薄切りに、ローズヒップベースのハーブティーをソースとして、キルシュに漬けたセミドライのクランベリーとスプラウトをアクセントに赤ワインビネガーで味付けしたキノコのマリネをのせます。

【鴨ローストに合うワイン】

赤ワインビネガーにローストした鴨はしっかりめの赤ワインに合います。

しっかりめの赤ワイン・・・カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー

 

鴨のロースト

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